Los orígenes de ajo
El ajo en la historia
En el Viejo Mundo, las culturas egipcia e india se referían al ajo hace 5000 años y existe una clara evidencia histórica de su uso por los babilonios hace 4500 años y por los chinos hace 2000 años. Algunos escritos sugieren que el ajo se cultivó en China desde hace 4000 años.
El ajo crece silvestre solo en Asia Central (centrado en Kirguistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán) en la actualidad. Anteriormente en la historia, el ajo crecía en forma silvestre en una región mucho más grande y, de hecho, el ajo silvestre puede haber ocurrido en un área desde China a India, desde Egipto a Ucrania.
Esta región donde el ajo ha crecido en la naturaleza se conoce como su "centro de origen", ya que es la región geográfica donde se originó el cultivo y el único lugar donde floreció en la naturaleza. De hecho, aunque a veces escuchamos sobre el "ajo silvestre" en otras partes del mundo, esta es la única región donde el verdadero ajo crece de forma rutinaria en la naturaleza sin la ayuda de la propagación humana. Existen otras plantas conocidas localmente como "ajo silvestre", pero estas son invariablemente otras especies del género del ajo (Allium), no el propio ajo (Allium sativum). Por ejemplo, Allium vineale es un pariente silvestre del ajo que se produce en América del Norte y comúnmente se denomina "ajo silvestre".
El "centro de origen" para una especie vegetal o animal también se conoce como su "centro de diversidad", ya que es aquí donde se puede esperar el rango más amplio de variación genética. Es por eso que los que hemos buscado nuevas variaciones genéticas en el ajo hemos recolectado ajo silvestre en Asia Central.
Una vez cultivados por los primeros agricultores de ajo fuera de su "centro de origen", ¿qué tipos de ajo cultivaron los primeros aficionados? De hecho, no sabemos casi nada acerca de los primeros tipos de ajo producidos. No se hizo ninguna designación de variedades de ajo en los primeros escritos descubiertos hasta la fecha, ya sea de cuello duro o de cuello blando, rojo o blanco, temprano o tardío, local o exótico. A lo largo de su historia anterior, algunos han especulado que el ajo de cuello blando era el tipo predominante cultivado, aunque se encontraron evidencias de lo que se interpretaría como un tipo de cuello rígido en las tumbas egipcias. No fue hasta que el ajo se cultivó en el sur de Europa en los últimos 1000 años que se notó la distinción entre hardneck y softneck. Hasta que se encuentran escritos más antiguos que describen el ajo, o se desentierran muestras viejas y bien conservadas,
Los productores y consumidores de ajo han pasado por 5000 años de historia creciendo y comiendo su cosecha con poca necesidad de especificar el tipo o la variedad. De hecho, es un hábito bastante moderno de solo los últimos cientos de años por el cual se han desarrollado descripciones más detalladas de variedades para cualquier planta de cultivo.
Fuente: Philipp W. Simon (USDA)
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