Almacenamiento y conservación de la cebolla en cámaras frigoríficas
La cebolla, hortaliza bianual pero anual en cultivo es uno de los productos más consumidos en España. Pero, para que una vez recogida del campo aguante meses hasta su venta, necesita ser almacenada y conservada en cámaras frigoríficas en las mejores condiciones.
Preenfriamiento de la cebolla
La menor tasa metabólica de la cebolla, si se la compara con la de hortalizas de hoja, tiene como consecuencia que el preenfriamiento no constituya una operación tan vital desde el punto de vista de la calidad.
Cuando esta práctica se efectúa, el método utilizado es generalmente el enfriamiento en cámara frigorífica, práctica seguida en algunos casos previo a la expedición. También se utiliza durante la primer parte del almacenamiento, haciendo pasar aire frío forzado, lo que permite adelantar la obtención de la temperatura final idónea.
Conservación de la cebolla en cámara frigorífica
La conservación de la cebolla puede efectuarse con diferentes grados de tecnificación: (1) los recintos de almacenamiento tradicionales, sin control ambiental; (2) recintos con ventilación forzada y (3) cámaras frigoríficas. Cuanto mayor sea el control ambiental que se ejerza, mayor será también el control de calidad sobre la evolución del producto.
Otros factores que contribuirán al éxito de la conservación de la cebolla en las cámaras frigoríficas están asociados a la preparación que se haya hecho del producto a conservar: la ausencia de follaje permite una mejor ventilación; la limpieza respecto a piedras evita heridas; la eliminación de tierra suelta y terrones disminuye el inóculo de microorganismos patógenos y facilita la aireación; el precalibrado ahorra espacio; el calibrado previo facilita el manejo del stock; la tría de piezas enfermas elimina fuentes de infección... Según algunos ensayos, los bulbos grandes son los más propensos a brotar, por lo que su eliminación o almacenamiento separado permitiría controlar mejor la evolución del pro ducto almacenado. No obstante, respecto a este punto, la influencia del calibre sobre la brotación, los resultados de las investigaciones no son concluyentes. El evitar golpes continúa siendo tan importante durante la manipulación necesaria para cargar y descargar el almacén como en las etapas previas.
El estado de la cámara frigorífica de almacenamiento también afectar la conservación: debe estar limpia de residuos vegetales y desinfectada.
El almacenamiento de los bulbos se realiza en pilas a granel, en sacos apilados sobre palets, en cajas de campoo en palots. Estos últimos se estiban formando pilas de hasta 6 metros de altura, dejando por encima un espacio de al menos 1.5 m para que el aire pueda circular libremente. Si el almacenamiento es en pilas, su altura no debe sobrepasar los 3 metros y la altura ha de ser uniforme en toda la superficie para que la ventilación sea homogénea (el aire seguir la trayectoria de menor resistencia; cuando la superficie de la pila acaba en un cono el aire prácticamente no circula a través de él).
La conservación simultánea de cebollas con otros productos sólo puede llevarse a cabo cuando estos últimos no absorben los olores. En la práctica, lo aconsejable tanto para almacenamiento como para transporte es separar a las cebollas de otros géneros.
La humedad relativa idónea para el almacenamiento de cebollas es menor que la requerida por otros productos; un contenido escaso de humedad en el aire actúa controlando principalmente la brotación y la incidencia de podredumbres.
Ésta debe mantenerse entre el 65 y 75%, si bien, con circulación forzada del aire, se han obtenido también buenos resultados con un nivel de hasta el 85% HR.
Los niveles mayores se correlacionan directamente con mayores porcentajes de podredumbre, como se observa en los datos siguientes (Moras & Chapon 1983):
| Humedad relativa (%) | Pérdidas (%) |
| 70 | 0 |
| 90 | 23 |
| 98-100 | 33 |
Fuente: Poscosecha.
