Los principios de la conservación de alimentos
Para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios físico- químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un ali- mento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período de tiempo.
La conservación de alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar las características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno: como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas que natural- mente están presentes en ellos.
Para controlar el deterioro de los alimentos se aplican técnicas de conservación, es decir tecnologías de barrera. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos.
En forma general, los métodos de conservación más utilizados en frutas y hortalizas son los siguientes: conservación mediantes films -tipo cuarta gama; uso de compuestos químicos, como vinagre, sal, azúcar; uso de métodos físicos: pasteurización, esterilización con calor, ionización o liofilización.
Para la conservación por períodos cortos de frutas y hortalizas se utilizan técnicas domésticas como la cocción, fritura, almacenamiento en frío; pero si se necesita aumentar el tiempo de conservación se usan procesos industriales, como la liofilización, conserva- ción en envases de vidrio aplicando calor, deshidratación, ionización, congelamiento, entre otras.
Para la conservación por períodos más largos de frutas y hortalizas se utilizan métodos tales como la conservación en cámaras frigoríficas a temperaturas constantemente controladas y con los más altos procesos de calidad en conservación. En Ferroice es nuestro caso.
Debido a las condiciones de producción que actualmente tienen las provincias visitadas, se propone: explicar, analizar y recomendar cómo se puede prolongar la vida útil de las hortalizas, frutas y cucurbitáceas, como también la de los productos procesados.
Esto se puede hacer con técnicas adaptadas, que tendrán como objetivo final disminuir las pérdidas post cosechas y mejorar la conservación de las características iniciales (sabor, textura, aspectos nutricionales), que son los atributos de calidad propios de las mismas.
Fuente: Doctor Max Reynes
Ferroice®, alquiler de cámaras frigoríficas para la conservación de productos Agrícolas, Hortofrutícolas y Ecológicos
