La importancia de la refrigeración en los alimentos
La refrigeracíon de alimentos: significa el almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas de generalmente 0 a 5º C. La velocidad de reproducción de los microorganismos depende, entre otros factores, de la temperatura. Aunque algunos microorganismos crecen a temperatura de refrigeración, la velocidad de crecimiento es considerablemente más baja y resulta necesario un período de tiempo más largo para que haya suficiente desarrollo microbiano como para causar deterioro; por esto, mediante la refrigeración del producto la vida útil es incrementada.
La refrigeración no destruye los microorganismos, sino que los mantiene en vida latente. Ya que este método de conservación se usa frecuentemente para prolongar la vida útil de productos que no son estériles, es decir, que contienen microorganismos, es esencial que la cadena de frío se mantenga lo más continua posible. A menudo un desarrollo microbiano no controlado da como resultado un posible riesgo para la salud pública: el desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Recordamos que la aparición de éstas no necesariamente va acompañado de un deterioro del producto, puede estar rico y de buen aspecto y estar contaminado.
- Temperatura de más de 65ºC | Muerte de microorganismos.
- Temperatura de más de 10ºC a 60ªC | Multiplicación de microorganismos.
- Temperatura de más de -18ºC a 8ªC | Vida latente.
En refrigeración, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante días o semanas, según el caso. Temperatura de más de 65ºC Temperatura de 10ºC a 60ºC La mayor parte de los alimentos alterables, tales como huevos, lácteos, carnes, pescados, mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeración durante un tiempo limitado. Por eso es importante un control diario de la temperatura.
Además, hay otros factores que deben tenerse en cuenta como son la circulación del aire y la humedad relativa del ambiente donde se almacena y conserva el alimento. En general la refrigeración no afecta el sabor, la textura ni el valor nutritivo de los alimentos, siempre y cuando los períodos de almacenamiento no se prolonguen más de lo establecido.
